Goma gelana: Função, Origem, Propriedades e Aplicações na cozinha

Agente gelificante produzido na fermentação de algas. A goma gelana é muito utilizada na gastronomia molecular para formar todo o tipo de géis com diferentes texturas.

Origem

A goma gelana é obtida por fermentação provocada pelo microrganismo Sphingomonas elodea que vive numa alga aquática – Elodea canadensis – natural do norte da América.

Propriedades

Trata-se de um agente gelificante solúvel em água que apresenta características especiais. Existem 2 tipos de gelanas distinguidas pela sua composição química. Uma delas tem alto nível de acyl e a outra tem baixo nível de acyl. O acyl deriva de um grupo de ácidos.

A goma gelana com alto nível de acyl forma um gel muito flexível, elástico e que não se desfaz.

A goma gelana com baixo nível de acyl forma um gel forte, quebradiço e não-elástico. Ao misturar os dois tipos torna-se possível obter as características pretendidas.

Numa solução aquosa, a goma gelana forma o gel a uma concentração inferior a 0,1%. As temperaturas envolvidas na dissolução e gelificação da goma gelana variam de acordo com os tipos utilizados. A dissolução ocorre entre os 85 e os 95ºC e a gelificação dá-se no arrefecimento entre os 10 e os 80ºC.

Esta goma não é termo-reversível, o que significa que uma vez formado o gel, este não é destrutível pela temperatura. Depois de formado, o gel proveniente de um alto nível de acyl pode ser aquecido a cerca de 80ºC sem se fundir enquanto o proveniente de baixo nível de acyl aguenta temperaturas ainda mais altas sem se fundir. Este tipo de géis são estáveis numa ampla gama de pH.

Aplicações na cozinha

Enquanto agente gelificante, a goma gelana pode ser usada para obter vários tipos de géis que, por sua vez, permitem criar uma grande variedade de pratos.

Para ativar as suas propriedades, o pó de goma gelana apenas necessita ser disperso no líquido de partida, aquecido e misturado até à completa dissolução. A gelificação ocorre durante o arrefecimento, podendo ser necessário colocar a mistura no frigorífico.

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